VIDEO. Liliana Diaconu duce Gogoșeria Puiului în București: „Trebuie să-ți placă foarte mult ceea ce faci”

Liliana Diaconu

De la Pui pe Jar, afacere care a împlinit zece ani, la Gogoșeria Puiului, Șnițelăria Puiului și Pizzeria Rosaria, Liliana Diaconu a construit în Constanța mai multe concepte gastronomice, mizând pe rețete proprii, produse proaspete și atenția la detalii. Invitată la emisiunea „Facem Valuri”, de la Wave Radio, antreprenoarea a vorbit despre dificultățile din HoReCa, despre munca din spatele afacerilor, dar și despre planurile de extindere în Capitală. Discuția a adus și mărturisiri personale despre timpul liber, familie și prețul pe care îl presupune implicarea permanentă într-o afacere.

Două gogoșerii în București, anunțate pentru octombrie

După dezvoltarea afacerilor din Constanța, Liliana Diaconu pregătește intrarea pe piața din București. Antreprenoarea a anunțat că intenționează să deschidă, în luna octombrie, două locații Gogoșeria Puiului, urmând ca, în funcție de evoluția acestora, să continue extinderea în următorii ani.

„În Constanța cred că mă opresc, că e suficient. Acum trebuie să se așeze toate locațiile astea”, a explicat Liliana Diaconu.

În ceea ce privește Bucureștiul, aceasta a precizat că are în vedere zona Magheru, în apropierea fostei Cofetării Scala, și o altă amplasare lângă o stație de metrou. Planurile includ posibilitatea dezvoltării unei rețele mai mari în Capitală, în următorii aproximativ doi ani.

Produsul pe care mizează este scoverga. Antreprenoarea spune că are încredere atât în rețetă, cât și în raportul dintre calitate și preț.

Opt mii de scovergi făcute personal, în nouă zile

Povestea Gogoșeriei Puiului a început cu mult înaintea deschiderii primelor locații. Liliana Diaconu a mărturisit că avea ideea încă din 2017, dar a amânat ani la rând punerea ei în practică.

Conceptul este construit în jurul a numai două produse: scovergi și gogoși din aluat de cozonac, cu umpluturi pregătite în mare parte în propriile bucătării.

Obținerea rețetei nu a fost simplă. Antreprenoarea a povestit că a consumat aproximativ 160 de kilograme de făină în încercările de a realiza scoverga dorită. Apoi, la deschiderea primei locații, a preferat să pregătească personal produsele până când a fost convinsă că angajații au înțeles întregul proces.

„Eu am frământat, eu le-am dospit, eu le-am prăjit”, a povestit Liliana Diaconu.

În aproximativ nouă zile, a făcut singură 8.000 de scovergi. Nu pentru că nu ar fi avut angajați, ci pentru că, spune ea, voia să se asigure că produsul va putea fi pregătit constant la aceeași calitate.

Această abordare explică și decizia de a limita numărul produselor din fiecare concept gastronomic. Cu un meniu restrâns, consideră antreprenoarea, personalul poate învăța mai ușor procedurile, iar riscul de greșeli este mai mic.

De ce se taie pizza cu foarfeca la Rosaria

Un alt proiect dezvoltat în acest an este Pizzeria Rosaria, în cadrul spațiului POV, de pe Bulevardul Tomis.

Liliana Diaconu spune că și-a dorit de multă vreme să facă pizza și că a studiat produsul, a urmat cursuri și a experimentat numeroase variante de aluat. Rețeta actuală este rezultatul acestor încercări.

Aluatul este lăsat la dospit 72 de ore, iar servirea are un detaliu mai puțin obișnuit: clienții primesc o foarfecă pentru a tăia pizza.

Explicația este una practică. Potrivit antreprenoarei, marginea pizzei conține aer și este crocantă la exterior și moale în interior. Tăierea cu un instrument circular ar turti-o, în timp ce foarfeca permite păstrarea structurii.

„Eu cred că toate detaliile contează”, a subliniat Liliana Diaconu.

La POV, deschiderea a avut loc spre sfârșitul verii, după lucrări care au durat mai mult decât era planificat. Pentru sezonul rece, antreprenoarea a anunțat intenția de a acoperi și încălzi o parte a teraselor, precum și de a amenaja un târg de Crăciun. Obiectivul este ca spațiul să funcționeze pe tot parcursul anului.

Zece ani de Pui pe Jar: de ce nu renunță la cartofii proaspeți

Pui pe Jar a împlinit zece ani de activitate, iar Liliana Diaconu spune că, în tot acest timp, a preferat să păstreze o abordare tradițională a preparării produselor.

Un exemplu este folosirea cartofilor proaspeți, chiar dacă această alegere a generat dificultăți și reclamații.

Calitatea cartofilor diferă în funcție de soi și de lot, iar prepararea lor depinde și de atenția angajaților. Antreprenoarea a recunoscut că au existat situații în care produsele nu au ieșit corespunzător și că unele dintre criticile clienților au fost justificate.

„Clientul are mare dreptate”, a spus ea, explicând că rezultatul final depinde de întreaga echipă.

În prezent, Pui pe Jar funcționează în două locații din Constanța, după reducerea numărului acestora de la trei. Decizia a fost determinată de creșterea comenzilor prin platformele de livrare și de necesitatea eficientizării costurilor.

În schimb, Gogoșeria Puiului are trei locații în oraș, iar Șnițelăria Puiului și Pizzeria Rosaria funcționează fiecare într-o singură locație.

„Din 9 ianuarie până acum n-am avut decât două zile libere”

Dincolo de investiții și dezvoltare, Liliana Diaconu a vorbit și despre efortul personal din spatele afacerilor.

Anul acesta nu a mai plecat în concediu, deși intenționa să își ia două săptămâni libere. Mai mult, de la începutul activității din luna ianuarie și până la momentul interviului, spune că a avut doar două zile libere.

„Din 9 ianuarie până acum n-am avut decât două zile libere”, a mărturisit antreprenoarea.

Consideră însă că există perioade în care dezvoltarea unei afaceri presupune un efort suplimentar. În același timp, recunoaște importanța echipei și faptul că nu ar fi putut implementa toate proiectele fără ajutorul angajaților.

O dificultate aparte o reprezintă menținerea calității după deschiderea unei locații. Entuziasmul inițial și interesul clienților nu sunt suficiente, spune ea, dacă produsele și serviciile nu rămân la același nivel.

Regretul legat de familie: „Ar fi trebuit să stau mai mult cu Tudor”

Unul dintre cele mai personale momente ale emisiunii a fost cel în care Liliana Diaconu a vorbit despre fiul său, Tudor, în vârstă de 15 ani.

Antreprenoarea a recunoscut că, de-a lungul anilor, a petrecut prea mult timp la serviciu și că ar fi dorit să fie mai prezentă în viața copilului.

„Îmi pare rău că am stat de multe ori peste program sau am făcut lucruri pe care n-ar fi trebuit să le fac și să stau mai mult cu Tudor”, a mărturisit aceasta.

În prezent, fiul ei începe să cunoască activitatea afacerilor familiei. În timpul verii, a lucrat la POV, având propriile responsabilități.

Liliana Diaconu nu știe dacă Tudor va dori să continue afacerile pe care le-a construit și nici nu consideră că trebuie să îi impună acest drum. Spune că s-ar bucura dacă ar alege să se implice, dar că îi va respecta decizia indiferent de direcția profesională.

„Trebuie să-ți placă foarte mult ceea ce faci”

Discuția a pornit de la situația industriei HoReCa, pe care Liliana Diaconu nu o consideră una favorabilă în prezent. Antreprenoarea a vorbit despre dificultățile legate de personal, despre concurență și despre așteptările clienților.

În opinia sa, faptul că cineva știe să gătească nu înseamnă automat că poate administra cu succes un restaurant. Este nevoie de înțelegerea proceselor, de capacitatea de a coordona oameni și de disponibilitatea de a învăța permanent.

Ea a explicat că a studiat rețete și tehnici de preparare din Italia, Franța și Spania și că multe dintre produsele dezvoltate au presupus ani de încercări.

„Trebuie să-ți placă foarte mult ceea ce faci, pentru că energia trebuie să fie nelimitată”, a spus Liliana Diaconu.

Antreprenoarea a vorbit și despre concurenții care au încercat să reproducă modelul Pui pe Jar. Dacă inițial a fost îngrijorată de apariția unor afaceri asemănătoare, în timp a ajuns la concluzia că rețetele și organizarea nu sunt singurele elemente care definesc un business.

Pentru ea, implicarea proprietarului, echipa, experiența clientului și capacitatea de a păstra aceeași calitate sunt la fel de importante.

Valentin ISPAS